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    如何制作蔬菜干态蜜饯?

    信息发布者:村里大爷
    2019-08-29 12:08:18   转载

        蔬菜干态蜜饯加工技术,制作工艺简单,操作容易,大小规模均能生产。

        一、蔬菜干态蜜饯制作工艺流程为:原料--分级整理--切分--腌坯、硬化--漂洗--硫处理--预煮--糖制--沥干糖液--干燥--上糖衣--包装、贮藏。

        1、原料选择。要求原料含水量少,固形物含量高,肉质紧密,成熟度不宜过高,多在成熟期采收。一般采用新鲜完整的蔬菜,有时也用腌坯和以亚硫酸保藏的蔬菜。

        2、分级。按成熟度、色泽和大小分级。

        3、去皮切分。对于个体较大、外皮粗厚的蔬菜,去皮,并适当切分。

        4、硫处理。糖制前,进行熏硫或浸于含0.1%--0.2%二氧化硫的亚硫酸溶液中数小时。然后充分漂洗脱硫,再进行糖制。

        5、预煮。经过硬化处理的果实,必要时也可预煮数分钟。

        6、糖制。有加糖煮制(糖煮)和加糖腌制(糖渍)两种。加糖腌制:分次加糖,不进行加热,每次加糖结合日晒,使糖的浓度逐步递升。有时也在糖果腌制过程中,取出糖液,经浓缩后再加回去。加糖煮制:又分一次煮成法和多次煮成法。一次煮成法:通常是将蔬菜加入浓度为40%左右的糖液中,缓缓加热煮沸,逐步使糖液浓度提高到60%--65%为止,如藕脯、糖姜片等。制冬瓜、番茄等蜜饯,煮制前须用石灰水进行硬化处理,石灰水的浓度约为0.25%--0.6%。多次煮成法:原料放入30%--40%的沸糖液中,煮至柔软后,搁置冷却。经过8--24h后,再用蒸发浓缩或加糖的方法,将糖液浓度提高10%。原料煮沸2--3min后,再搁置8--24h。如此反复3--5次,直至达到要求的浓度。

        7、烘晒。加糖煮制后,沥去糖液,进行晒干或烘干处理。干燥时一般保持50--60℃的温度,干燥至不粘手为度。

        8、包装、贮存。一般先用塑料薄膜食品袋或玻璃纸包装,再装于衬有防潮纸的箱子内,最好采用真空抽气包装,如能充入惰性气体效果更好。

        二、几种蔬菜干态蜜饯的制作方法:

        1、南瓜脯。选用成熟而不过熟、无腐烂、无坏斑、无病害的南瓜,去皮,对开切成2瓣,掏净籽瓤,切成约6mm厚的大片,再切成0.8--1cm宽的小片。将瓜片投入沸水中,每次投入的瓜片不宜过多,以便投料后1--2min锅内水能重新沸腾,重新沸腾后约2min即可捞出瓜片,沥干。将瓜片趁热投进30%--35%的糖液缸中冷渍12h后捞出,然后将瓜片投入煮沸的糖液中煮制。每隔15min加糖1次,第1次加糖后,糖液浓度为38%;第2次45%;第3次52%。3次加糖后计算总用糖量,然后加进总用糖量0.8%的柠檬酸,继续煮至糖液浓度达58%--60%时出锅,出锅后瓜片再在糖液中浸泡24h。然后将瓜片送入烘房烘制20--24h,中间翻动一次,温度掌握在65--70℃,烘干后用无毒玻璃纸包装后装箱。

        2、番茄脯。选用果实饱满,颜色鲜红,无病虫害,无机械伤的成熟番茄。清水洗净,去除果柄,在果实上划几个小口,加压挤去部分种子和液汁,压成饼状。浸入0.5%石灰水中浸泡4h左右,清水洗净,沥干。用40%的糖液将番茄浸泡1天,第2天,取出番茄,将糖液加热浓缩到30%--35%,再把浓缩的糖液倒回番茄中,继续浸泡1天。第3天,再将糖液取出浓缩到40%--42%,番茄继续浸糖。第4天,糖液浓缩到45%--48%。第5天,糖液浓缩到50%--55%。第6天,糖液浓缩到60%。第7天,糖液浓缩到60%--65%。把糖液加热浓缩后,加进0.5%柠檬酸,浸泡10天。当番茄果肉吸足糖分,呈透明状时,移出,在60℃下进行烘干,烘到含水量为20%时即成。

        3、冬瓜脯。选取10--15kg左右,肉质紧密的成熟冬瓜。清水洗净后,刮净外皮,掏去籽瓤,先将瓜肉切成宽10cm的瓜圈,再切成1.5cm的小瓜条。倒入0.6%的石灰水中浸泡9h左右,使瓜条硬化。清水漂洗3--4次后,倒进沸水中漂烫6--7min,至瓜肉呈透明为度。取出再用清水漂洗3--4遍,泡1h后捞出,沥干。按每20kg瓜条加白糖5kg的比例,将瓜条入缸糖渍8--9h后,再加白糖,使糖液浓度达40%,再浸8--10h,又加白糖至含糖量为50%,然后煮沸浓缩,至糖液浓度达到75%左右出锅,沥干糖液。将瓜条送入烘房干燥,温度不超过60℃,干后取出,放进木盆,按每20kg瓜条加砂糖200g,拌进砂糖粉,再用筛子筛去多余糖粉即成。

        4、糖姜片。选用纤维尚未硬化,又具有生姜辛辣味的嫩姜。剥去薄皮,切成0.5cm厚薄片。洗净后放入沸水中煮至半熟,稍显透明状时取出,放进水中冷漂,捞出,沥干。装入陶瓷缸,按100kg生姜用白糖35kg分层糖渍24h后,把姜片连同糖液倒进铜锅内,再加白糖30kg,熬煮1h,又把姜片和糖浆倒回缸中,冷却24h后;再把姜片和糖浆倒进锅中,加白糖30kg煮沸浓缩至糖浆可拉成丝状时捞出,沥去糖浆,晾干后放进木盆中。另将10kg白砂糖烘干,碾碎成粉,拌进姜片中,用筛子筛去多余糖粉即成。

        5、番薯果脯。选用直径5cm以上的优质番薯,洗去泥土和杂物,去皮,切成长方形、菱形等各种形状的小块。将薯块投进清水过一遍,洗去淀粉,再放进不锈钢锅中,按100kg薯块,加白糖30kg,蜂蜜2kg,柠檬酸200g,水150kg,用旺火烧开锅。30min后,当番薯熟而不烂时,和糖液一同出锅,倒进缸内浸渍24h,然后将薯块捞出,沥干,送进烘房烘制12h,温度掌握在60--70℃之间。当薯块含水量在16%--18%时,即可出房,装进塑料袋密封包装。

        6、土豆果脯。选用个大一致,果实饱满,外皮光滑,无病虫害的新鲜土豆。清水洗净,去皮,切成各种形状的块,倒入淡石灰水中浸泡16h。取出,用清水漂洗4遍,每遍2h。捞出,放进沸水中煮20min后取出,用清水漂洗2次,每次2h。再放入沸水中煮10min后,在清水中冲洗1h。沥干后,放入装有浓糖液的蜜缸中,4h后上下翻动一次,冷渍16h。将土豆和糖液一同倒入锅中加热,从煮沸起算,煮10min,使糖液达104℃,冷却后糖制16h;之后再煮约30min,使糖液达108℃,即为半成品。再煮30min左右,使糖温达112℃,起锅滤干,晾到60℃,即可上糖衣,以土豆块粘满糖为度。

        7、胡萝卜脯。选用肉质紧密,色泽鲜红,心髓部小,适于加工的胡萝卜品种,去掉病虫害、冻害、损伤的胡萝卜。清水洗净,削去外皮,切成1--2mm厚的圆片,用去心器去心髓,之后投进0.3%的亚硫酸氢钠溶液中浸渍2h,用清水冲洗几遍。然后将胡萝卜片放入开水中煮沸15min,捞出,放入冷水中冲洗、冷却,沥干。再将胡萝卜放入煮沸的40%的糖液中煮8--10min,停火。静置过夜后捞出,将沥出的糖液配成55%的浓度,加进0.2%--0.3%的柠檬酸,煮开糖液,再放进胡萝卜片煮8--10min,静置4--6h,捞出。沥出的糖液再配成65%的浓度,加进0.2%的柠檬酸、10%的蜂蜜和0.5%的桂花,煮沸,然后放进胡萝卜片煮15--20min,糖液浓度达70%以上,pH值3.9--4即停火,静置10--12h后捞出,沥去糖液,在65--70℃下烘制,至胡萝卜片不粘手,稍有弹性时即可。晾干即成。

        8、茄脯。选无病斑、无虫眼、个形较大的成熟的茄子为原料,清水洗净。去掉茄柄,按6cm分段,纵切6--8瓣,放入2%食盐水溶液中,浸泡4--6h后捞出,放入开水中烫煮至6--7成熟时,捞出,放在凉水中冷却后,再放进0.2%--0.25%的亚硫酸氢钠溶液中浸泡8--12h。之后按每50kg处理好的茄块加糖15kg腌渍,24h后按每50kg处理好的茄块加糖5kg,再淹渍24h。将糖液滤出,放入不锈钢锅中加热溶化,加适量饴糖煮沸,再将茄子块放入锅中煮沸5--8min,捞出,沥净糖液后将茄子块烘晒至半干。将沥下糖液煮沸,再将烘晒半干的茄块放入锅中煮沸。捞出后烘烤至手摸不粘即可。

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